Bestellt man in einem Pariser Bistro Rotwein, erhält man einen Chinon, Bourgueil oder Saumur-Champigny.

Die von ambitionierten Winzern gekelterten Trauben der besten Lagen lassen in guten Jahren grosse Weine entstehen. In gewisser Hinsicht kann man sie mit den Weinen der Prestige-Appellationen Burgund und Bordeaux vergleichen. Sie vereinen die Statur und Aromatik von Bordeaux mit der Seidigkeit und Finesse des Burgunds. Glücklicherweise sind hier die Besten aber noch günstig zu erstehen. Die herzliche Familie Baudry bewirtschaftet an den Südhängen von Chinon erstklassige, nach biodynamischen Grundsätzen gepflegte Rebberge. Die Rebstöcke für den La Croix Boissée wurzeln praktisch im Tuff-Felsen, daher kommt die fast kreidige Struktur des Weines. Les Grézeaux stammt vom Fuss des Hügelzugs und zeigt grosse Tiefe, Frische und lakritzige Aromen. Mathieu ist, wie schon sein Vater davon überzeugt das die Qualität eines Weines eng mit der Arbeit in den Weinbergen verbunden ist, aber sie muss von einer Weinbereitung begleitet werden, die wenig eingreifend ist und wiederum die Ursprünge und Besonderheiten jedes Terroirs respektiert. Die Trauben werden von Hand geerntet. Ein Team von 50 Personen sortiert und erntet die Früchte des Jahres, die nach dem Abbeeren im Weinkeller durch die Schwerkraft in die Tanks geleitet werden. Eine sehr leichte Schwefelung wird durchgeführt, um die Mikrooxidation des Saftes während des Transports zu kontrollieren. Alle Terroirs werden separat in verschiedenen Fässern aus Rohzement, Holz und Edelstahl vergoren. Die Gärung beginnt mit natürlichen Hefen, die in den Trauben enthalten sind oder die sich über die Jahre im Weinkeller eingenistet haben. (Spontanvergärung) Die Gärung ist daher natürlich, ohne chemische oder thermische Korrekturen und dauert zwischen 8 und 20 Tagen. Der Ausbau erfolgt in nicht versiegelten Zementtanks für die weichen Cuvées und in Holz-Fässern für die strafferen Cuvées. Das Umziehen und schwefeln während des Ausbaus ist auf ein Minimum reduziert. Die Flaschenabfüllung erfolgt ohne Filtration, ausser für den Roséwein, die Weissweine und die Cuvée Les Granges.